Os Programas de Monitoramento de Alimentos (PMA) permitem avaliar a segurança e a qualidade dos produtos alimentícios consumidos pela população
A Secretaria Municipal da Saúde (SMS), através do Programa de Monitoramento de Alimentos (PMA) da Vigilância em Saúde do Município de Salvador (Visa), analisou 164 produtos alimentícios nas 40 coletas realizadas em 70 estabelecimentos de Salvador em 2021. No total, 134 laudos tiveram resultados satisfatórios e 30 foram considerados insatisfatórios. Os Programas de Monitoramento de Alimentos (PMA) permitem avaliar a segurança e a qualidade dos produtos alimentícios consumidos pela população, sendo importantes ferramentas para o planejamento de ações de vigilância sanitária e promoção da saúde no município.
As ações ocorreram nos 12 Distritos Sanitários (DS) do município de Salvador e Equipe Noturno que atua em todos os DS. As amostras coletadas foram entregues ao LACEN/BA para análise dos parâmetros microbiológicos (pesquisa de Salmonella sp, contagem de Escherichia coli, contagem de Estafilococos coagulase positiva), macroscópicos (avaliações de cor, odor e aspecto), bem como, a análise da rotulagem, conforme legislações sanitárias vigentes. As 40 coletas realizadas contemplaram diversos tipos de produtos, como alimentos expostos para autosserviço, quentinhas prontas para consumo, quentinhas congeladas, sanduiches/salgados/pizza, comida japonesa, açaí, produtos para fins especiais/ restrição de lactose e polpa de frutas, além dos restaurantes delivery, totalizando o quantitativo de 164 produtos alimentícios encaminhados para análise de orientação.
Os 70 estabelecimentos onde as amostras foram coletadas incluem restaurantes populares e com autosserviço, além de serviços de alimentação que oferecem apenas delivery/entrega de refeições, supermercados, mercadinhos, lanchonetes e Food Trucks, abrangendo vários bairros da cidade de Salvador. Foram realizadas coletas em Águas Claras, Barra, Boa Vista de Brotas, Bonfim, Brotas, Cabula, Cajazeiras, Caminho de Areia, Campinas de Brotas, Campinas de Pirajá, Comércio, Engenho Velho de Brotas, Fazenda Grande do Retiro, Federação, Horto Bela Vista, Imbuí, Liberdade, Paralela, Patamares, Pau da Lima, Piatã, Pirajá, Saboeiro, San Martin, São Marcos, São Tomé de Paripe, Uruguai, Vitória e 2 de Julho.
*Resultados*
A maioria dos laudos insatisfatórios, 70%, corresponde à análise de rotulagem em desacordo com as legislações vigentes. Foram detectadas contaminações por microorganimos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs: 17% apresentaram contagem da bactéria “Bacillus cereus” – causa intoxicação alimentar – em desacordo com os padrões legais vigentes, configurando os produtos como impróprios para o consumo e sugerindo problemas de armazenamento dos alimentos, contaminação cruzada através das mãos e sanitização precária de superfícies, equipamentos e utensílios; além disso, 13% apontaram contagem de Escherichia coli (bactéria bacilar) em desacordo com os padrões legais vigentes, também caracterizando os produtos como impróprios para o consumo e podendo representar contaminação na manipulação e no processamento (compra, armazenamento, preparo e distribuição) dos alimentos, nos métodos de higienização, além da presença de material fecal no alimento comercializado, problemas sanitários na qualidade da água para consumo e higiene deficiente dos alimentos, especificamente os crus.
“Quando comparados os dados dos PMA 2019 e 2021, respectivamente, observamos uma diminuição do número de laudos insatisfatórios relacionados a contagem de Escherichia coli, de 14 para 04, bem como a pesquisa de Salmonella sp, de 01 para zero, além da análise de rotulagem, de 36 para 21. Em contrapartida, houve um aumento no quantitativo de ensaios insatisfatórios de contagem de Bacillus cereus, de zero para 05. De forma geral, observa-se uma diminuição no total de laudos com conclusão insatisfatória, de 51 para 30, sugerindo resultados positivos da atuação da Visa sobre os estabelecimentos que comercializam alimentos em Salvador”, comenta Gilmara Sodré, subcoordenadora da Visa Salvador.
Nas ações são observadas a estrutura física do estabelecimento, higiene dos ambientes, utensílios e equipamentos, organização, fluxo de produção, processos de trabalho, além da documentação exigida para a atividade desenvolvida, incluindo o registro de treinamento em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e o atestado de saúde dos manipuladores.